Буковската пипер не е нити „буковец“ нити „буковка“, туку „Буковска пипер“!
Буковската пипер не е „буковец“ нити „буковка“ и тие термини се погрешни. Буковската пипер е оригинален земјоделски прехранбен производ од црвена буковска пиперка како посебна сорта пиперка која традиционално се одгледува во атарот на битолското село Буково. Таа има точен назив – „Буковска пипер“.
Со нагласување на информацијата во воведот, нашите соговорници споделија повеќе приказни за темата посветена на буковската пипер, гарантиран традиционален специјалитет кој се очекува да биде прогласен за заштитен македонски производ регистриран во Брисел.
Буково е населено место јужно од Битола, со убави куќи кои сведочат за разни периоди од развојот на селото. Дознаваме дека темелите на селото Буково датираат од 518 година за кога се тврди дека било населено од жители на градот Хераклеја кој токму во 518 година настрада во катастрофален земјотрес. За селото Буково може да се прочита и од турски дефтери од 16. век во кои се нагласува дека во селото живееле 189 христијански семејства. Растежот и падот на бројот на населените семејства варира во различен период, но се чини најголемото иселување се случува во текот на минатиот век кога над 2500 жители заминуваат на гурбет во прекуокеанските земји, но и во Франција, Германија, Шведска…Секој посетител, намерник, турист, гостин во Буково, како порано, така и денес, не може, а да не ги забележи низите со пиперки како се сушат на ѕидовите од куќите!
Сите периоди од животот во Буково имаат еден заеднички именител, а тоа е познатата „Буковска пипер“ која долги години, и ден денес се произведува во тоа село, како оригинален македонски производ чии производители или месното население енергично се спротивставува на секое преименување во „буковец“, „црвена пипер“, „буковка“ или некој друг термин.
Пиперта од Буково има убава боја, мирис и вкус. Таа е порив за зачувување на нешто што е наследено од предците, се посочува во истражување на организацијата Слоу фуд Битола (Slow Food Bitola), организирани во Президиум и под покровителство на светското движење „Слоу фуд“, Буковската пипер е извор на натпреварувачки дух за Буково – кој е помајстор? Или, кој повеќе ќе засади буковска пиперка во атарот на селото?
Како се прави буковска пипер?
За производство на буковска пипер, буковчани користат автентично семе од буковска пиперка кое самите го чуваат и зачувале во кругот на семејството. Буковската пиперка се разликува од други приперки, израснува на височина од 70 сантиметри над расадот, плодот е издолжен со видлива црвена до темноцрвена боја и со просечна должина од 16 сантиметри. Пиперката се сади на неколку локации од атарот на селото Буково, односно местата викани Кулиште, Боишта, Мулојца, Бавча, Тулејца и други помали локации со топла почва на источните падини на планината Баба. Расадувањето се врши рачно и притоа се користи семе од буковски пиперки од претходната година.
Производството на буковска пипер се врши на традиционален начин непроменет од ниту една генерација буковчани. Според проверениот рецепт, пиперките се мијат, сушат, а потоа се врши требење, грушење и толчење. Сушењето најчесто се врши во селските фурни за леб и посебно откако се печел леб затоа што како што велат буковчани, тогаш во фурната е зачувана убавата миризба на печениот леб. Со завршување на фазата сушење, следи процес на требење или отстранување на пиперките кои ја промениле бојата, а потоа се врши грушење или отстранување на дршките од сувите пиперки. Последната фаза е толчењето како најважна фаза во која есенцијалните масла кои содржат сулфур и алкалоиди на толчениот пипер му даваат антимикробно и антифугално дејство, ја подобруваат трајноста на пиперот и имаат корисно влијание врз организмот. Од „Слоу фуд Битола“ појаснуваат, во гастрономијата е важно да се знае дека при готвењето есенцијалните масла помагаат да се ослободат миризливите состојки од јадењата. Толчењето на сувите пиперки се врши во кутле (дрвен аван) и ќускија (толчник) и притоа потребни се околу 50 удари за да се добие пипер во прав со зрнеста структура чии гранули се со неправилна форма измешани со семки.
Најубавата Буковска пипер има црвена боја, мирисот е пријатно ароматичен, лесно се шири и апсорбира во окружувањето. Понекогаш се чини како цело село да мириса на Буковска пипер, велат нашите соговорници.
Буковската пипер е неизбежен дел и ја прави посебна македонската кујна, а гурманите обожуваат специјалитети, а едно од најстарите јадења со толчена Буковска пипер кое и ден денес со задоволство се јаде е парче леб намачкано со сало и врз него посипана толчена Буковска пипер. Но, буковчани со задоволство препорачуваат полжави со Буковска пипер, свирипиле, варени компири со буковски пиперки или суви печени пиперки со масло, киселина, лук и сол.
Вкусно!!! Домашно! Оригинало, и токму затоа производителите на Буковска пипер продолжуваат да одгледуваат пиперки со старото семе и…нагласуваат, буковската пипер не е ниту „буковец“, нити „буковка“, туку едноставно – таа е Буковска пипер!
Марјан Танушевски
